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      超干貨!面包種面的問題都在這里!

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      【摘要】:
      經常收到大家詢問關于種面制作、種面使用時需要什么狀態等問題,今天就和大家分享5種種面的制作方法、使用時的正確狀態、保存方法,希望對大家有所幫助?! ≈蟹N  常溫中種  常溫中種制作方便,面團只需成團即可,放置室溫發酵到2-3倍大即可使用。使用時建議把種面撕成小塊,便于與主面團攪拌均勻?! ≈谱鞣椒ǎ骸 ?.稱量出配方中中種材料?! ?.攪拌到成團即可?! ?.密封保存好,可以坐上標記以便對比發酵倍
      經常收到大家詢問關于種面制作、種面使用時需要什么狀態等問題,今天就和大家分享5種種面的制作方法、使用時的正確狀態、保存方法,希望對大家有所幫助。
        中 種
        常溫中種
        常溫中種制作方便,面團只需成團即可,放置室溫發酵到2-3倍大即可使用。使用時建議把種面撕成小塊,便于與主面團攪拌均勻。
        制作方法:
        1. 稱量出配方中中種材料。
        2. 攪拌到成團即可。
        3. 密封保存好,可以坐上標記以便對比發酵倍數。
        4. 放置室溫發酵到2-3倍大即可。
        5. 發酵好的面團用手撕開可以看到許多蜂窩組織。
        6. 常溫中種粉量一般為面粉總量的70%。
        使用常溫中種制作的吐司
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        冷藏中種
        冷藏中種理想狀態為面團發酵到3-4倍大。冷藏中種需要攪拌到面團表面光滑,有一定筋性,這樣的面團才能在長時間的低溫發酵中膨脹3-4倍。冬天時,攪拌好的面團先室溫發酵1小時后再放進冰箱,冰箱溫度調節到4-6℃,溫度太低,酵母進入休眠,面團無法繼續膨脹。
        制作方法:
        1. 稱量出配方中中種材料。
        2. 攪拌到面團光滑。
        3. 密封保存好,可以坐上標記以便對比發酵倍數。
        4. 室溫放置1小時。
        5. 放進冰箱冷藏發酵15-17小時。
        6. 發酵好的面團膨脹了3倍,表面凹陷,充滿泡泡。
        7. 面團內部充滿蜂窩狀組織。
        8. 冷藏中種粉量一般多為面粉總量的70%。
        使用冷藏中種制作的吐司
        波蘭種(液種)
        制作方法:
        1. 稱量出配方中所需材料(水粉比1:1)。
        2. 用刮刀或筷子攪拌均勻即可(糊狀)。
        3. 放進密封盒中,做好標記。
        4. 冰箱冷藏15-17小時。
        5. 發酵好的液種表面有許多泡泡,體積也會增加2倍以上。
        6. 內部充滿蜂窩組織。
        7. 放置冰箱中冷藏可保存3天。
        8. 波蘭種制作面包時用量以不超過面粉總重的的20%為宜。
        使用波蘭種制作的吐司
        湯 種
        制作方法:
        1. 稱量出配方中所需材料。
        2. 干性材料放進碗中攪拌均勻,倒入100℃沸水。
        3. 迅速用刮刀攪拌均勻,大量制作可使用廚師機。
        4. 攪拌好的湯種為不粘手的狀態。
        5. 徹底放涼后使用,冰箱冷藏一晚后使用更加。冰箱中冷藏可保存3天。
        6. 湯種制作面包時用量以不超過面粉總重的的10%為宜。
        使用湯種制作的吐司
        (法國)老面
        法國老面酵頭最好使用法國粉,風味最佳。若沒有法國粉可用普通高筋面粉代替。
        制作方法:
        1. 稱量出配方中所需材料。
        2. 攪拌到面團表面光滑,放進密封盒,做好標記。
        3. 冰箱冷藏15-17小時。
        4. 面團膨脹2-3倍,表面光滑。
        5. 內部充滿蜂窩組織證明發酵成功。
        6. 發酵好的老面冰箱冷藏可保存3天。若用不完,可排氣后分割密封冷凍保存1個月,使用時提前解凍。
        7. 使用老面制作面包時用量以不超過面粉總重的的10%為宜。
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